Tại sao cá đuối có mùi khai? Ăn có độc không? Cách khử mùi

Khô cá đuối là hải sản thịt dẻo và có vị ngọt tự nhiên, ít xương, phần sụn mềm được rất nhiều người mua về làm quà hoặc thưởng thức. Tuy nhiên, khi ăn cá đuối có mùi khai, vậy tại sao cá đuối có mùi khai? hãy cùng Hải Sản vùng Vịnh tìm hiểu chi tiết về loại hải sản đặc biệt này nhé.

Mục Lục Bài Viết

Đặc điểm của cá đuối

Cấu tạo cơ thể: Thân hình dẹt, giống hình đĩa hoặc quạt, vây ngực mở rộng.
Hệ xương: Bộ xương sụn thay vì xương cứng.
Phân bố: Chủ yếu sống ở đáy biển các vùng biển nhiệt đới và ôn đới trên toàn thế giới. Một số loài cá nước ngọt cũng tồn tại.
Di chuyển: Bơi lội duyên dáng và uyển chuyển nhờ cấu tạo cơ thể đặc biệt.
Phòng vệ: Nhiều loài có gai độc ở đuôi để tự vệ.
Tập tính: Thường ẩn mình dưới cát hoặc đáy biển.

*Tại sao cá đuối có mùi khai? Ăn có độc không? Cách khử mùi khai*

Quy trình chế biến khô cá đuối

Quy trình chế biến khô cá đuối gồm ba bước chính: làm sạch, tẩm ướp gia vị (nếu muốn) và phơi khô.

Làm sạch: Cá đuối sau khi đánh bắt được làm sạch, bỏ ruột, cắt thành miếng vừa ăn, có thể khứa nhỏ để dễ thấm gia vị và nhanh khô hơn.
Tẩm ướp: Tẩm cá với hỗn hợp nước mắm, đường, ớt và sả giã nhuyễn để cá đậm đà hơn. Có thể tẩm nước muối đường nếu muốn.
Phơi khô: Phơi cá dưới nắng, lật đều hai mặt và phơi khoảng 2-3 nắng cho cá khô dẻo, săn lại. Sau đó bảo quản nơi khô ráo hoặc trong ngăn đá.

Tại sao cá đuối có mùi khai khi ăn?

Tuy cá đuối khô có thịt ngon, dai, béo và ngọt, nhưng nhiều người ngại chế biến vì cá đuối thường có mùi khai rất nồng, đặc biệt là khi phơi khô hoặc bảo quản lâu. Để hiểu rõ nguồn gốc mùi này, ta cần xem xét cấu tạo sinh học và cơ chế trao đổi chất đặc biệt của loài cá này.

Cấu tạo sinh học đặc biệt của cá đuối

Cá đuối không có thận như cá thông thường, mà thải chất độc qua da và mô cơ.

Khi cá đuối còn sống, urê tồn tại ở trạng thái ổn định. Nhưng ngay sau khi cá chết, các enzyme trong cơ thể và vi khuẩn bắt đầu phân hủy urê thành amoniac (NH3).

Amoniac là khí có mùi khai nồng, hăng, gắt mũi – giống như mùi nước tiểu.

Ngoài ra, trong cơ thể cá đuối còn có trimethylamine oxide (TMAO) – một chất có trong hầu hết các loài cá biển. Sau khi cá chết, TMAO bị phân hủy thành trimethylamine (TMA), cũng gây mùi tanh khai rất mạnh.

Khi hai hợp chất này kết hợp (amoniac + TMA), chúng tạo nên mùi khai đặc trưng “khó lẫn” của cá đuối mà ai từng ăn qua đều nhận ra.

Cá đuối có mùi khai do bảo quản và phơi khô

Cá tươi

Nếu cá đuối sau khi đánh bắt không được làm sạch nội tạng, rửa kỹ bằng nước biển sạch và cấp đông ngay, lượng urê trong cơ thể sẽ phân hủy rất nhanh, chỉ sau vài giờ đã có mùi nồng.

Cá để ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường nóng ẩm, quá trình phân rã urê càng mạnh, dẫn đến mùi khai hắc, khó chịu, lan xa.

*Tại sao cá đuối có mùi khai? Ăn có độc không?*

Cá đuối khô

Trong quá trình làm khô cá đuối, nếu:

Ngâm rửa chưa kỹ trước khi phơi
Phơi ở nắng yếu, ẩm
Bảo quản trong túi kín nhưng chưa khô hẳn,

Lúc này urê và TMAO vẫn tiếp tục bị phân hủy → sinh ra mùi khai nồng hơn cả cá tươi.

Đó là lý do khô cá đuối loại dở hoặc để lâu thường bị chê có “mùi khai nặng”, trong khi loại ngon (được làm kỹ, phơi đúng cách) lại chỉ hơi thơm đặc trưng chứ không hắc.

>>> Xem thêm bài viết: Bảng giá khô cá đuối bao nhiêu 1kg

Ăn cá đuối có mùi khai có độc hại không?

Ăn cá đuối có mùi khai sẽ không độc hại nếu:

Cá còn tươi hoặc khô được phơi đúng cách, bảo quản tốt.
Mùi khai chỉ nhẹ, hăng thoang thoảng (ngửi gần mới thấy).
Khi chế biến (nấu, chiên, nướng) thì mùi khai giảm hoặc mất đi.

=> Khi đó, lượng amoniac sinh ra rất ít, hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Thậm chí, nhiều người còn thích hương khai nhẹ đặc trưng vì nó giúp nhận biết đúng “vị cá đuối thật”.

Dấu hiệu nhận biết cá đuối bị hỏng

Mùi khai nồng như nước tiểu mèo.
Thịt mềm nhũn, nhớt, có màu xám hoặc nâu đục.
Khi nấu chín, mùi vẫn còn nặng, thậm chí có vị đắng, hăng.

Trường hợp này tuyệt đối không nên ăn, vì cá đã bắt đầu phân hủy protein và chứa nhiều độc tố vi sinh.

Cách khử mùi khai của cá đuối hiệu quả

Đối với cá đuối tươi

Rửa sơ bằng nước muối loãng để loại bớt nhớt và cặn bẩn.
Ngâm cá với hỗn hợp khử mùi trong 15–30 phút: Giấm + rượu trắng: 1 thìa giấm và 1 thìa rượu pha trong 1 lít nước. Hoặc sữa tươi không đường: sữa giúp trung hòa amoniac rất tốt.
Sau đó rửa lại bằng nước sạch nhiều lần rồi để ráo.
Khi chế biến, nên dùng gia vị nặng mùi như sả, gừng, tỏi, nghệ, riềng, lá chanh để át mùi.

=> Các món phù hợp: cá đuối nấu mẻ, nấu lẩu, nướng nghệ, xào sả ớt.

Món ngon làm từ khô cá đuối tẩm gia vị CĐ-001 — *Món ngon làm từ khô cá đuối giúp giảm mùi khai*

Đối với khô cá đuối

Ngâm khô cá trong nước ấm pha gừng hoặc rượu trắng loãng khoảng 10–20 phút. Sẽ giúp bay hơi bớt amoniac.
Rửa lại và để ráo trước khi nướng hoặc chiên.
Nướng sơ lần đầu ở lửa nhỏ cho cá “toát mùi khai”, sau đó nướng lại lần hai hoặc chiên vàng là hết hẳn mùi.
Khi chế biến món nướng (như khô cá đuối nướng muối ớt, nướng mắm me, chiên bơ tỏi), nên ướp thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon và đường để hương vị cân bằng, át mùi hoàn toàn.

Đến đây có lẽ câu hỏi tại sao cá đuối có mùi khai khi ăn thì bạn đã nắm được lý do rồi phải không nào. Đây là mùi đặc trưng của khô cá đuối nên bạn hoàn toàn yên tâm khi sử dụng nhé.

Địa chỉ mua khô cá đuối uy tín?

Nếu bạn tham khảo khô cá đuối tại Hải Sản Vùng Vịnh đều là hải sản được khai thác tại vùng biển Quảng Ninh và được chọn lựa kĩ lưỡng trước khi đến tay khách hàng nên bạn hoàn toàn yên tâm về chất lượng sản phẩm.

Hải sản được đánh bắt tại vùng biển Quảng Ninh
Được làm thủ công theo phương thức truyền thống
Không dùng chất bảo quản, phụ gia, an toàn cả người già, trẻ nhỏ.

>> Xem ngay sản phẩm khô cá đuối Quảng Ninh chuẩn 100%

-29%

Khô cá đuối tẩm gia vị Đ-001 tại Hải Sản Vùng Vịnh

Quick View

Khô Cá Đuối Tẩm Gia Vị CĐ-001 túi 500g, 1kg

-31%

Quick View

Khô Cá Đuối Đen (Hắc Cấy) Quảng Ninh CĐ-002

Tổng kết

Nguyên nhân	Lý giải	Cách khử mùi
Cá tích urê và TMAO trong cơ thể	Giúp cân bằng áp suất thẩm thấu khi sống ở biển	Ngâm với giấm, rượu, sữa tươi, nước gừng
Urê phân hủy sau khi cá chết	Sinh ra amoniac (mùi khai)	Làm sạch và cấp đông sớm
Bảo quản hoặc phơi sai cách	Ẩm, nóng, không khô hẳn → mùi nặng	Phơi nắng to, bảo quản khô ráo
Cá hỏng, để quá lâu	Mùi khai chua, tanh, nhớt	Không nên sử dụng

Nếu cần tư vấn thêm tại sao cá đuối có mùi khai cũng như bất cứ câu hỏi gì xoay quanh hải sản khô thì hãy liên hệ đến Hotline/Zalo 088.999.2324 để được Hải Sản Vùng Vịnh tư vấn chi tiết cho bạn nhé. Ngoài ra, tại Hải Sản Vùng Vịnh còn rất nhiều loại Hải Sản Khô Quảng Ninh ngon khác, bạn có thể tham khảo ngay sau đây: